酸辣粉、糖醋鱼、醋溜白菜、锅包肉、凉拌、腌黄瓜……有酸的地方就有醋，吃饺子、吃海鲜、吃大闸蟹也少不了要蘸醋。

糖醋鱼｜正版素材来源：图虫创意

酸，是人类天生就能感受都的味道，是舌头能感受到的五种基本味之一。在生活中，让我们品尝到酸味的食物除了水果之外，最常见的就是天天吃的醋了。天天吃醋，你了解醋吗？

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 酿醋的历史 

/ 醋，酒的亲儿子 /

任何一种日常常见又不可或缺的事物，在各种文化中你总能找到一个起源故事。在中国，醋有这样的起源神话：相传，醋是酒的发明者杜康的儿子黑塔发明的。这货跟他爹学了造酒，但因为贪玩没顾好，结果酒变成了醋。结果大家一尝，咦，味儿还挺好。这整个就是一场马大哈造福世界的故事。

酿醋｜qbaobei.com

这个故事肯定是后人附会，但也说明了酒和醋之间的关系。酿醋的的历史，可以说和酿酒一样漫长——有酒之后就有了醋。这也不难理解，酒精发酵和醋酸发酵是两个彼此连续的过程——酵母将糖类酵解为乙醇，而乙醇又被醋酸杆菌氧化为醋酸。

欧洲传统的食醋生产过程｜Paolo Giudici et al. (2015) Balsamic vinegars: Tradition, technology, trade.

早在近5000年前，古埃及人就注意到酿造的酒如果不密封保存的话，就会产生出酸性的物质。如果进行长时间的发酵，酸味会大大增加，成为可以调味的醋汁。传说埃及艳后克里奥帕特拉七世为了与安东尼斗富，摘下首饰上一颗价值连城的珍珠溶解在一杯醋中喝下，这也算是醋的一种另类使用方式吧。（虽然珍珠溶解在醋中的过程非常缓慢，几乎肉眼不可见，除非被研成细末）

提埃坡罗笔下的这一轶事｜Giambattista Tiepolo: The Banquet of Cleopatra (1743)

如果将目光转向东方，在我国商周时期，人们就已经开始利用酒来酿造醋来作为调味品了。那时的醋，被称为醯（xī）或酢（cù），共有的酉字边，无疑显露着醋和酒的关系。只不过由于当时对于醋的酿造技术还不算成熟，一些发酵副产物让醋带有明显的臭味和苦味，因此醋又有“苦酒”之称。

02

 酿醋的过程 

/ 醋酸杆菌发酵 /

到了南北朝时期，我国古代的酿醋业已经十分发达，在贾思勰所著的《齐民要术》中，就专门有“作酢法”一篇，详细记录了23种酿醋的方法，其中不仅记述了酿醋的技术手段，还详细的描述了酿醋过程中发酵液的变化，而这也让我们能看到醋酸杆菌的发酵特性。

《齐民要术》中的记载｜kan.china.com

齐民要术中记载的最为常用的酿醋法“动酒酢法”（动酒即为变酸的酒）这样记载：“七日后，当臭，衣生，勿得怪也。但停置勿动，扰搅之。数十日，酢成衣沈（通沉），反更香美。”

中国镇江醋文化博物馆｜东方IC

这其实充分描写了醋酸杆菌的生长特性：“当臭”，表明此时醋酸杆菌已经开始了产醋酸的过程，而不稳定的菌群的发酵副产物，使得发酵液的气味并不那么友好。

“衣生”，则指醋酸杆菌发酵的一个重要特征：在发酵液表面产生菌膜。这层菌膜，实际上是醋酸杆菌分泌的多糖类物质形成的，它的存在能将醋酸杆菌彼此相互联合在一起处于液体表面，有助于维持充足的氧气供给。同时形成的菌膜还能一定程度上阻碍其他杂菌的生长。

红酒醋表面的菌膜｜blog.xuite.net

等到发酵末期，当发酵液中大部分乙醇已经转化为醋酸时，发酵结束，菌膜逐渐老化并沉入醋液的底部，表明发酵已经完成了。

酿醋的大缸 朵朵 / 新浪博客

03

 镇江香醋VS山西陈醋 

/ 你选哪种？ /

当然，酿醋是一个复杂的生物学过程。其中醋酸杆菌不但能够发酵产生醋酸，同时还能少量合成多种酯类、有机酸类等物质。这些物质依照发酵原料的来源不同而有着不同的比例，因此构成了醋多样的品种和丰富的口感。

苹果醋｜pixabay.com

以镇江香醋为例，想要得到这种醋，首先得把糯米或大米酿成米酒，再通过醋酸杆菌的魔法将其变成醋。在我看来，这种江南明醋有两个特点：一是清新扑鼻的香，二是入口后的回甘。尤其是这份酸后的甘，搭配上大闸蟹的鲜甜，嫩姜丝的些微刺激，热黄酒的暖，构成了江南秋天的味道。

吃螃蟹，吃饺子的时候，醋都是不可或缺的重要角色｜海洛创意

说了镇江香醋，那就必须得说说山西宁化府的老陈醋。与镇江香醋相比，山西醋的特点是酸味更浓。这种由高粱为主料发酵而成的醋，要经过“夏伏晒、冬捞冰”过程才能制成——“夏伏晒”易懂，“冬捞冰”指的是利用结冰的过程去除多余的水分，这都是让酸度含量更高的过程。在2014年实施的老陈醋新标准中，能够称之为老陈醋的醋是不用标注保质期的，就是因为酸度高的醋在常温阴凉环境下可以久放不坏。

山西老陈醋独具一格的陈醋工艺“冬捞冰”｜news.cri.cn

所以你更喜欢香气沁人、回味甘甜的镇江香醋，还是酸味霸道、口感厚实的山西老陈醋呢？